‘Maccheroni alla genovese’, il mistero nel piatto: a Napoli il viaggio alle origini tra storia e leggenda
Di Mario Conforto
Sarà una serata dedicata alla memoria gastronomica e alla riscoperta delle radici quella in programma stasera, ore 18:00, al Circolo Canottieri, dove studiosi e appassionati si ritroveranno per interrogarsi su uno dei piatti più identitari – e al tempo stesso più enigmatici – della tradizione partenopea: la genovese. Un nome che inganna, una storia che attraversa i secoli e un sapore che continua a raccontare la città.
L’incontro, ospitato nel Salone De Gaudio, vedrà protagonisti gli antropologi Marino Niola ed Elisabetta Moro, chiamati a ricostruire le traiettorie culturali e storiche di una pietanza che, pur evocando Genova, è in realtà profondamente napoletana. A introdurre i lavori saranno il presidente del Circolo, Giancarlo Bracale, insieme alla nutrizionista Francesca Marino e al giornalista Luciano Pignataro.
Al centro della riflessione, non solo la ricetta – quel ragù bianco di carne e cipolle cotto lentamente fino a trasformarsi in una crema densa e dolciastra – ma soprattutto le sue origini controverse, sospese tra storia documentata e tradizione orale.
Le fonti, infatti, non offrono una verità univoca. Secondo una delle ipotesi più accreditate, il piatto nascerebbe nel contesto dei traffici marittimi tra Napoli e la Liguria: sarebbero stati i marinai genovesi, di passaggio nel porto partenopeo tra Medioevo e Rinascimento, a ispirare – o a battezzare – la preparazione. Altri racconti, invece, attribuiscono la paternità a un cuoco locale soprannominato “’O Genovese”, mentre una pista ancora più antica conduce addirittura alla corte di Federico II, dove nel Liber de coquina compare una primitiva “tria ianuensi”.
Quel che è certo è che la genovese affonda le proprie radici in una cucina popolare, nata per sfamare con ingredienti semplici – carne meno pregiata e abbondanti cipolle – e diventata nel tempo un simbolo della tavola napoletana. Già nell’Ottocento, il gastronomo Ippolito Cavalcanti la codificava come “raguetto”, sancendone l’ingresso nella tradizione scritta.
Eppure il fascino della genovese risiede proprio in questa ambiguità semantica e culturale: un piatto che porta nel nome un altrove geografico, ma che nella sostanza racconta Napoli, i suoi scambi, le contaminazioni, la sua capacità di trasformare influenze esterne in identità.
La conferenza di stasera si propone dunque come un viaggio tra filologia, storia e gusto, capace di restituire dignità scientifica a una ricetta troppo spesso relegata alla dimensione domestica. Non una semplice degustazione intellettuale, ma una riflessione più ampia sul valore del cibo come documento storico e linguaggio culturale.
Perché, in fondo, ogni forchettata di genovese non è soltanto un piacere del palato, ma un frammento di storia: lenta, stratificata, proprio come la sua cottura.
