Il Cerino dei Lazzari: quando Napoli racconta se stessa attraverso la cucina UNESCO
Di Mario Conforto
Nel cuore del quartiere Vomero, tra scaffali di memoria e carte che custodiscono secoli di storia, il ristorante “L’Archivio storico” sceglie il linguaggio più universale per celebrare un traguardo epocale: l’ingresso della cucina italiana nel patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO. Non una semplice ricorrenza, ma un atto culturale che intreccia ricerca storica, alta gastronomia e identità popolare, trasformando un piatto in racconto.
Da un’idea di Luca Iannuzzi prende forma “Il Cerino dei Lazzari”, una creazione che affonda le radici nel Settecento e le riporta nel presente con consapevolezza filologica. Il riferimento è al fastoso Cerino di bucatini, noto anche come Timballo Flammand, emblema della cucina dei Monsù, i cuochi francesi che operarono nelle cucine aristocratiche del Regno delle Due Sicilie. Ma la rilettura proposta non indulge nella nostalgia: compie, piuttosto, una scelta simbolica e politica.
Lo chef Emanuele Esposito sostituisce i bucatini con i maccheroni, segnando il passaggio decisivo che fece di Napoli una capitale della pasta. È il riflesso di una trasformazione sociale profonda: dalla città “mangiafoglie” alla città “mangiamaccheroni”, favorita dalla diffusione del grano duro e del torchio. Un mutamento che trovò persino un interprete regale in Ferdinando I di Borbone, il celebre Re Lazzarone, capace di mangiare con le mani ciò che fino ad allora era stato cibo del popolo, elevandolo a gesto identitario.
Il timballo, al taglio, si apre in una colata generosa di maccheroni rigati, avvolti da un ragù napoletano lasciato “pappuliare” per ore. Le carni – salsiccia di maiale, gallinella, muscolo di bovino, tracchie – costruiscono una profondità antica, bilanciata dalla scamorza affumicata e dalla melanzana, in un equilibrio che parla di casa e di palazzo insieme. È qui che il piatto diventa metafora: l’incontro tra la corte borbonica e la piazza dei lazzari, tra élite e popolo, senza gerarchie.
A completare l’esperienza interviene la mixology, affidata al bar manager gourmet Mirko Lamagna, con il cocktail “Vapore di Stabia”. Il nome è un richiamo colto alla Real Ferdinando, prima nave a vapore italiana varata nei cantieri di Castellammare di Stabia. La struttura è quella di un Gimlet, ma la rivisitazione introduce un’infusione di alga wakame, che imprime una nota marina, salina e profonda. Anche il servizio diventa rito: il drink viene versato su un cubo di ghiaccio cristallino, marchiato a caldo con il sigillo del locale, a suggello di una cura quasi artigianale del dettaglio.
Il debutto del progetto ha visto la partecipazione del professor Nicola Zambrano, docente dell’Università Federico II e tra i curatori del volume Aneddoti e ricette a corte di Federico II nel XXI secolo: il buon cibo e il buon bere nel più antico Ateneo pubblico al mondo. Un momento che segna l’avvio di una collaborazione stabile con l’Associazione di Promozione Sociale “Federiciani tra Scienza, Cucina e Cantina – APS”, impegnata nel trasferire il sapere gastronomico verso iniziative sociali e solidali.
In questa convergenza di storia, sapori e studio, Napoli riafferma una verità semplice e potente: la sua cucina non è soltanto nutrimento, ma linguaggio, memoria condivisa e patrimonio vivo, capace di attraversare i secoli e parlare al mondo.
